餐饮管理中计划管理的点评（一）
中国有句谚语：“笨鸟先飞”，为什么笨鸟要先飞呢?因为笨鸟在平时的飞行中已经了解到自己的弱处，因此。在计划飞行的路程后。认为应先行飞与其他鸟才能同时或略先于别的鸟而到达终点。
当今餐饮行业可谓“风起云涌”。特别是浙江以外的广大地区。“杭菜”遍地开花大凡每一个城市都有生意红火的“杭菜”酒店。诸如：“红泥”、“张生记”、“新香园”、“阳光”等大型餐饮公司的品牌在北京、香港、上海、江苏、东北等地被广大市民所熟知：而“湘菜”也火爆南方各城，特别是在深圳，大小湘菜馆多达300余家。更有甚者，一个就餐大厅就可安排二千余人同时就餐，时常出现宾客等候用餐的现象。生意做得红红火火。透过热闹的用餐场面，可以从管理的角度看到：这些餐饮行业的管理班子人员，大多是由具有丰富的实践经验和经营头脑的人才组成，他们是一群“聪明鸟”，在激烈的餐饮竞争市场中，“聪明鸟”已经领先飞翔。因而，在餐饮管理工作中不仅应学习“笨鸟先飞”的精神，“聪明鸟”也要先飞。
现代中国经济是由国家计划经济发展而来的，在现代市场经济的法制体系尚未健全，计划经济开始转向市场经济的初期，餐饮业中涌现出一批“人有多大胆，地有多大产”的先躯者，成了第一批“敢吃螃蟹”的人。然而随着市场经济的不断成熟及法制的逐步健全，以及消费者消费理念的日渐成熟，这种无专业计划的餐饮管理就显现出很多弊病，在杭州和其他一些城市中的餐饮业也形成“几家欢喜几家愁”的格局。严峻的市场使得餐饮来的经营管理不再是走一步算一步，而是凭着经营管理计划走入市场、开拓市场，“计划管理”在现实的餐饮业管理上占据了越来越重要的地位，因此，就餐饮业的管理“计划” ，应考虑如下几个方面的事宜。
一、经营市场的定位计划
如一个有上千人餐位的豪华餐饮场所，全都经营以燕、鲍、翅为主的高档菜肴，这几乎是不可能，但专营点心明档小吃的可能性也较小，这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，因此，餐饮业在经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位。并考虑如下事宜后，再对本酒店(酒楼)进行经营市场的定位工作：
当地的饮食习惯爱好包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛装容器、定价等；就餐人员的交通方式包括：公共交通工具或自用车；就餐人员的就餐型式包括：家庭(朋友)聚会型、商务型、单位宴请型；就餐环境的布置包括：就餐人员的爱好、民风习俗、用餐习惯等，特别是人们日常清洁卫生观念的改变和空气流通的需求。
当地的饮食习惯爱好包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛装容器、定价等；就餐人员的交通方式包括：公共交通工具或自用车；就餐人员的就餐型式包括：家庭(朋友)聚会型、商务型、单位宴请型；就餐环境的布置包括：就餐人员的爱好、民风习俗、用餐习惯等，特别是人们日常清洁卫生观念的改变和空气流通的需求。
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